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Découvrez les 7 incontournables de la charcuterie italienne

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Des charcuteries italiennes, on connait le plus souvent les Jambons de Parme ou de San Daniele, mais les terroirs italiens sont riches d'innombrables et magnifiques produits. Voici 7 incontournables de la charcuterie italiennes, du moins ceux que nous présentons le plus couramment à la carte de la Trattoria Di Gio.

1-La Bresaola

Commençons tout d’abord par la seule charcuterie italienne fabriquée exclusivement à partir de viande de boeuf, la Bresaola. Elle est sélectionnée dans la pointe de la hanche. Taillée, salée puis séchée, elle présente une couleur intense et uniforme. Son goût délicat la rapproche de la viande des grisons. Connue pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles, c’est un produit maigre et particulièrement riche en protéines .

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, la Bresaola une charcuterie qu'on retrouve dans nos pizza et les salades

2-Le Guanciale

Elaboré à partir de la joue du porc, là où le gras est le meilleur, le guanciale est une charcuterie traditionnelle d'Amatrice dans les Abruzzes. Produit incomparable, le guanciale présente une alternance de couches de gras ferme et de viandes, il est affiné pendant 3 mois au minimum en cave, puis recouvert de poivre en poudre pour une saveur particulière. Le guanciale se déguste en tranches fines sur du pain chaud ou en dés dans les recettes de sauces comme la carbonara ou l'amatriciana.

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, le guanciale une charcuterie qu'on retrouve les pates carbonara et amatriciana

3-La Mortadelle de Bologne

Elle est régie par une IGP (Indication Géographique Protégée). Elle respecte à ce titre la recette traditionnelle qui lui donne son bon goût si caractéristique. Cette charcuterie cuite est préparée à partir d'un mélange de viandes de porc hachées très finement et de dés de gras, le tout cuit au four très longuement avec du sel et du poivre. Pour la déguster, nous vous recommandons de la trancher très finement en chiffonnade avec du pain ou en dés à l'apéritif avec une goutte de vinaigre balsamique IGP de Modène.

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, la mortadelle une charcuterie qu'on retrouve dans nos plateaux de charcuteries mixtes

 

4-La Pancetta traditionnelle 

Cette charcuterie est préparée selon un process artisanal de la transformation de poitrine de porc : du découennage, au parage, au salage à la main au sel fin, au repos, au séchage jusqu'à l'affinage. Dégraissée, elle se déguste tranchée finement sur des assiettes de charcuteries, mais aussi sur une tranche de pain grillé. De nombreuses recettes de sauces pour pâtes prévoient l'utilisation de la pancetta en lamelles fines pour remplacer les lardons ou le guanciale.

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, la Bresaola une charcuterie qu'on retrouve dans nos pizzas et les pates

5-Le Jambon de Parme DOP (Dénomination d'Origine Protégée)

Il est obtenu à partir de cuisses de porcs italiens nés, élevés et abattus dans les régions exclusives de l'appellation (Emilie Romagne). Un cahier des charges très strict (absence totale d'additifs et de conservateurs) et controlé par un consortium de tutelle des plus rigoureux prévoit un affinage minimum de 12 mois, et s'il répond aux critères de qualité exigés, le jambon est marqué de la couronne "Parma" au fer rouge. Ici proposé après un affinage de 14 mois, ce jambon est délicat et tendre. A déguster en tranches très fines.

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, la Bresaola une charcuterie qu'on retrouve dans nos plateaux de charcuteries mixtes.

6-Le Jambon San Daniele DOP (Dénomination d'Origine Protégée)

Ce jambon est produit dans le Frioul selon des méthodes ancestrales et contrôlées par le Consortium qui marquera au fer rouge les cuisses répondant aux exigences de qualité. Massé au sel marin, le jambon San Daniele est ensuite affiné pendant 13 mois minimum. Il se différencie de son cousin le jambon de Parme grâce à sa forme de guitare et à la présence du sabot mais aussi par la technique de salage utilisée par les maîtres artisans. Pour en apprécier toute la finesse, dégustez-le en tranches très fines qui fondront dans votre bouche !

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, la Bresaola une charcuterie qu'on retrouve dans nos assiettes de charcuteries mixtes

7-Le Speck

Originaire du Sud Tyrol, plus exactement du Trentino Alto Adige dans les montagnes à la frontière de l'Italie du Nord et de l'Autriche, c'est une charcuterie unique dans son élaboration : un jambon cru à la fois fumé et affiné. La cuisse est aplatie et assaisonnée avec du sel, du poivre, du genièvre, du romarin et du laurier. Ensuite alternativement, le specksera fumé au bois de hêtre puis affiné au grand air. L'affinage final durera jusqu'à 6 mois et une moisissure noble et aromatique va arrondir le goût du speck. A déguster comme dans le Haut Adige : en tranches fines avec du pain noir et une bonne bière.

A la Carte et au menu de la Trattoria Di gio à Paris, la Bresaola une charcuterie qu'on retrouve dans nos assiettes de charcuteries mixtes

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