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Charcuteries d’Italie, voici notre carré d'as…

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En charcuterie Italienne, notre carré d'as a pour noms Guanciale, Bresaola, Speck et Spianata Calabrese.

La charcuterie italienne… toutes les provinces d'Italie regorgent de produits magnifiques et de très grandes qualités. Il n’a pas mieux pour larder une viande maigre, assaisonner les rôtis, accompagner un plat de pâtes ou encore orner une pizza. A moins que vous ne préféreriez tout simplement la déguster tranchée sur une planche à découper accompagnée d’un verre de vin. Rien de tel qu’une charcuterie italienne délicatement déposée sur un pain chaud, une piadina , une focacia ou encore finement enroulée autour d’un bâtonnet de gressini. En ce qui nous concerne à la Trattoria Di Gio, nous avons recours pour cuisiner les plats du terroir que vous affectionnez, à un quarté gagnant tout à fait particulier. Nos héros à nous se prénomment (dans l’ordre): Guanciale, Bresaola Speck et Spianata Calabrese. Voici pourquoi…

Le Guanciale

Osons la comparaison : Le guanciale est au lard, ce que la truffe est au champignon. Nous ne rendrons jamais assez hommage à la Rolls (pardon , la Ferrari) de la charcuterie italienne, pour sa qualité de gras noble (et dans une moindre mesure de viande, elle ultra-maigre) contenues dans les bajoues du porc, d’où le nom du produit (guanciale signifie les petites joues en italien). A la différence du lard, en provenance du gras du dos du cochon ou encore de la pancetta extraite du gras du ventre, le guanciale a une consistance plus ferme et un goût plus aromatique. Traditionnellement, il est tout d’abord rincé au vin puis séché au sec, et enfin parfois légèrement fumé (en principe au bois de cerisier et de laurier), ce qui permet de moins le saler (que ses congénères comme la pancetta, petit salé, lard ou jambon). Spécialité du Latium , la région de Rome, il trône en maestro dans nos authentiques Pasta Carbonara , Amatriana et bien d’autres préparations de notre bien aimé chef Paolo en cuisine.

La Bresaola.

Chez nous, lorsque nous la commandons nos fournisseurs elle porte invariablement la mention: « Punta d'Anca » ou « della Valtellina IGP » sur l'emballage. Un conseil, si jamais il vous prends l’idée d’en acheter dans une épicerie fine, faites comme nous. Sachez qu’un pourcentage important de la Bresaola, commercialisée hors d’Italie, provient en fait … du Brésil. Et non de la petite ville de Chiavenna dans la Valtellina, petite région frontalière avec la Suisse et lieu de son indication géographique protégée. La Bresaola est en fait victime de son succès et à l’export tout le cheptel bovin local n’y suffirait pas. La raison de cette extraordinaire success-story ? Produite avec la viande de boeuf prélevée sur la cuisse de l’animal, la bresaola est une charcuterie très maigre qui outre ses qualités gustatives ne fait pas grossir. De grande valeur nutritionnelle, la Bresaola se digère facilement. Elle a un goût délicatement aromatisé et peu salé. Les gourmets la déguste en carpaccio assaisonnée de citron (qui l'attendrit) et d'huile d'olive, parsemée de copeaux de parmesan.

Le Speck

Speck est un diminutif. Il se nomme en réalité « Speck Alto Adige », appellation protégée qui lève le voile sur son origine géographique : le Haut-Adige ou Tyrol du Sud. Ce jambon est à la fois italien et autrichien car la région du Tyrol chevauche les deux pays. C’est précisément cette double nationalité qui a forgé le caractère d’exception de ce jambon. Il s’est épanoui à la frontière de deux cultures et son mode de fabrication est une synthèse de deux traditions : la salaison (coutume méditerranéenne) et le fumage (utilisé en Europe centrale). Le speck ne peut être fabriqué ailleurs que dans cette région montagneuse.

Des brises et des vents d’intensité variables soufflent entre les innombrables vallées alpines, ce qui produit un climat moyennement sec et très généreusement ensoleillé. Idéal pour faire sécher des jambons ! Le speck est obtenu à partir de la cuisse de porc désossée, ouverte et aplatie.

Celle-ci est légèrement salée et aromatisée essentiellement avec du genièvre mais aussi, à des doses moindres, avec du poivre noir, de l’ail et du piment. La viande est ensuite fumée à froid, à une température maximale de 20 °C. Après quoi le jambon est affiné pendant au moins six mois, parfois plus selon la taille de la cuisse. À la fin de la phase de maturation, la couenne du speck est marquée au feu avec le code du producteur et la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtiroler Speck ».

Le speck est donc le produit d’une savante alchimie entre la viande, le sel, le feu, l’air et les aromates.

La Spianata Calabrese

La spianata est une charcuterie calabraise spéciale et très réputée, à la forme aplatie - d'où le nom spianata - faite avec la viande de porc très maigre, choisie dans la cuisse et coupée à la pointe du couteau et mélangée avec du petit lard coupé en dés. La pâte de la spianata, enrichie par du poivre noir en grain (spianata douce) ou du piment rouge piquant, est mise en saucisse dans les boyaux, puis pressée et laissée en cave de maturation pendant quatre mois.Issue des meilleurs morceaux du porc. Saveur piquante et nette, typique de l’Italie du Sud, le piment moulu et le paprika lui confèrent une couleur rouge vif très caractéristique. Sa coupe est compacte et douce avec une couleur rouge foncée caractéristique.

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