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7 fromages incontournables d'Italie .

· Parmesan,Mozzarella,Gastronomie italie,Produit du terroir

Sauriez vous distinguer le Parmigiano Reggiano (notre parmesan) du Grana Padano ? La Burrata di Buffala, de la Mozzarella du même nom ? La France possède un très grand nombre de variétés de fromages avec plus de 1800 appellations répertoriées mais l’Italie n’est pas en reste. Voici 7 fromages italiens incontournables mais dont on méconnait généralement les usages hors de la botte italienne.

1-Le Parmigiano Reggiano

Quelle est donc l’origine de ce que nous avons, nous français, fini par appeler en le francisant le parmesan? De la ville de Parme? Vous avez tout faux...

Son lieu d’origine et sa date d’apparition (au XIe siècle) sont controversés. Certains indiquent comme lieu d’origine la ville de Lodi en Lombardie, d’autres versions penchent en revanche pour la ville de Reggio ou encore celle certes plus près de Parme, de Bibbiano. Toujours est -il que tout le monde s’accorde à attribuer sa paternité aux moines bénédictins. Le roi des fromages italiens est aujourd’hui produit dans une zone limitée en Emilie Romagne au sud de la Lombardie et dispose d’une protection au niveau européen par une Appellation d’origine protégée (A.O.P.). Il est fabriqué avec du lait de vache qui elles mêmes ne peuvent être nourries qu’à l’herbe et au foin. C’est un fromage dit « à pâte pressée cuite ».Il est également fabriqué sans additifs dans une zone limitée qui, s'étend des provoinces de Parme, de Reggio, d'Emilie et de modène. Autrefois il se fabriquait uniquement à partir du 1er Avril jusqu'au 11 Novembre. Désormais il est produit toute l'année.

 

Découvrir sa fabrication:

2- Le Grana Padano

Le grana padano possède une aire de production beaucoup plus étendue qui recoupe toutes les vallées de l'Italie septentrionale. Il est protégé par une appellation d'origine protégée (AOP) qui recouvre les régions de Lombardie, du Pièmont, du Trentin, de la province de Plaisance en Emilie Romagne ainsi qu'une partie de la Vénétie. A la différence du Parmesan, sa fabrication pourtant pratiquement similaire ne recquiert de réglementation contraignante pour l'alimentation des vaches. La différence entre les deux, parmigianno et Grana Padano ? Ce dernier a une texture granuleuse et plus dure et un goût légèrement boucanné. Tandis que le parmesan a une saveur lactique, fruitée salée et parfois même piquante.

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3-La Ricotta

En italien Ricotta signifie "recuit" mais paradoxalement la Ricotta est l'appellation usuelle des fromages à pâtes fraiches. De manière traditionnelle, elle était fabriquée exclusivement dans le Piémont et en Lombardie mais il en existe de nombreuses autres dont deux appellations d'origine protégée (la Ricotta Romana obtenue à base de lait entier de brebis, et la Ricotta di Bufala Campana, obtenue grâce au lait entier de bufflonne et provenant des régions de la Campanie, du Latium, des Pouilles et de Molise. Son goût étant très doux elle est souvent mélangée avec d'autres aliments (épinards, sucre...). On la retrouve dans nombre de préparations italiennes tels les raviolis ou les cannellonis ou encore en adjonction dans certaines recettes de pâtes ou de pizzas.

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4-Le Provolone

Autre fromage à pâte pressée, cette fois au lait de vache, le Provolone tient son nom du terme prova, un fromage rond en dialecte campanien. S’il est effectivement originaire du sud, il est aujourd’hui tout aussi bien produit dans le nord de l’Italie en Lombardie et en Vénétie et revêt de nombreuses formes différentes : en poire, en cônes tronqués ou en saucisson.

On distingue deux variétés principales: le provolone doux (provolone dolce) qui a un affinage d'au moins 4 mois du provolone piquant (provolone piccante) qui a un affinage d'au moins 16 mois.

Ce fromage devait être également connu des anciens romains. Dans son ouvrage De rustica, Columelle parle d'un fromage "pressée à la main". Or c'est justement là le propre des pâtes filées, que l'on ébouillante pour en augmenter la plasticité (mais aussi pour les protéger de la corruption qui pourrait résulter de la chaleur) avant de les mouler à la main. Originaire du Mezzogiorno, le Provolone est aujourd'hui fabriqué également dans le nord du pays, notamment en Lombardie, le réservoir à lait de l'Italie. Les fromages sont stockés et vieillis suspendus dans un réseau de cordes de fibres végétales, dont ils gardent la trace. Dans le commerce de détail ordinaire, le Provolone se présente en pièces de dimensions moyennes, mais il en existe de très grosses, les "provolissimi", qui peuvent peser 40 kg et plus. A l'occasion d'expositions, on a également pu voir des fromages moulés en forme de saucissons de 200 à 300 kg appelés "provoloncini" ou "gigantone".

 

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5-Le Pecorino

Le pecorino est un fromage produit à base de lait entier de brebis et à pâte pressée. Il se subdivise entre de nombreuses variétés d’origines diverses. Les plus importantes sont reconnues par le label européen de qualité DOP : le Pecorino Romano, le Pecorino Sarde, le Pecorino Siciliano, le Pecorino di Filano et enfin le Pecorino Toscano.

Ce fromage au goût puissant est considéré comme un condiment complémentaire du Grana. Pendant sa 1ère année, il se consomme au couteau, avec une saveur douce et aromatique. Après une longue période de vieillissement, sa texture devient sèche et granuleuse.La pâte est ferme compact, cassante et croquante. Ce fromage a la douceur du lait de brebis et le goût salé.

Le pécorino frais doit être consommé rapidement mais le pécorino affiné se conserve dans le réfrigérateur enveloppé dans de l’aluminium pendant plusieurs semaines.

Souvent utilisé en râpé, il agrémente de nombreux plats italiens comme les macaronis ou les spaghettis et risotto.

En Toscanne, ses origines sont très anciennes, sa présence remonte à l’époque Etrusque. Peine l’ancien le nomme Lunense, tandis qu’au XVIIeme siècle il est rebaptisé Cacio Marzolino, car sa production débutait alors au mois de Mars.

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6-La mozzarella di bufala

Appelée emphatiquement « regina della cucina mediterranea » (« reine de la cuisine méditerranéenne » en français), « oro bianco » (« or blanc » en français) ou « perla del tabl » (« perle de la table » en français), la mozzarella est un fromage à pâte filée d’origine italienne fabriqué traditionnellement à base de lait de bufflonne. Et si en Italie, dans la région de Campanie, on se régale de cette spécialité, il en existe des dizaines d'autres, au lait de vache ou de brebis, fermes ou fondantes, plus ou moins savoureuses...

Mozzarella au lait de bufflonne : il s’agit de la vraie recette permettant de réaliser ce fromage traditionnel italien. Et à l’intérieur de cette catégorie, on distingue la mozzarella di bufala Campana et la mozzarella di bufala tout court. L’une, exceptionnelle, fabriquée en Italie et étant encadrée par une Appellation d'Origine Protégée, l’autre ne provenant pas exclusivement de Campanie mais étant également fabriquée à partir de lait de bufflonne, matière première rare et onéreuse. En effet, la femelle du buffle ne pouvant produire que 8 litres de lait par jour contre 25 litres en moyenne pour une vache, son prix au kilo est bien plus élevé (de 24 à 30 euros environ).

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7-la Burrata di bufala

La burrata, est un fromage "dérivé" de la mozzarella. Inventée par un agriculteur italien qui ne souhaitait pas gâcher ses invendus de la veille, il eut l'idée de farcir les restes de morceaux de fromages avec la de crème, d'emballer le tout dans des feuilles de jonc et créa donc ce dérivé gourmand. Née dans la région des Pouilles. Il s’agit d’une poche de mozzarella (fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de lait de vache), garnie de crème fraîche et traditionnellement fermée par des feuilles de jonc vertes tressées. Elle se conserve dans son petit lait et se déguste avec un simple filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

A l’origine la burrata était fabriquée avec du lait de vache, mais aujourd'hui, elle existe aussi à base de lait de bufflonne. Elle bénéficie du label Produit agroalimentaire traditionnel italien et d'une IGP burrata di Andria pour celle produite dans les Pouilles.

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