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La saga du Primitivo

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Les Pouilles ont investi beaucoup de temps et d'argent ces dernières années pour améliorer la qualité de leurs vins. Le Primitivo notamment, devenu en peu de temps le vin le plus apprécié du sud de l'Italie. Ce qu'on sait moins c'est l'incroyable engouement dont ce cépages fit l'objet à différents moments et lieux de l'Histoire sous différentes appellations. Voici reconstitué pour vous son parcours: une véritable saga.

Parmi toutes les sélections de Primitivo , le meilleur d’entre eux, celui cultivé à Manduria est un vin puissant et expressif auquel nous nous efforçons, à la Trattoria Di Gio de rendre hommage . Sa robe est très sombre avec des nuances couleur rubis. Il est rond en bouche et présente un bouquet très fruité de cerises et de prunes, avec un ajout de notes de bois, tabac et minéraux. Sa finale est longue et profonde.

Il tire son nom de la maturation précoce de ses grappes.

Le Primitivo di Manduria reçut sa dénomination DOC en 1974, mais les origines du Primitivo se perdent dans la nuit des temps. Pour ce qu’on en connait, on doit aux marchands phéniciens, d' avoir les premiers importé cette variété de raisin sur toutes les côtes méditerranéennes, cultivé dès l’Antiquité de l’autre côté de l’Adriatique dans les Balkans. Les vignes de ce cépage s’ étendent peu à peu en Campanie et en Lucanie à partir du 7 ème Siècle avant JC. Puis en Italie du sud du temps de Marc-Aurèle (121 – 180 après J.-C.)

Il faudra pourtant attendre la seconde moitié du 17 ème siècle pour recueillir une trace tangible de son apparition dans les Pouilles, lorsqu’’un homme d’église de Gio del Colle, Don Francesco Filippo Indelicati remarque que parmi les nombreux cépages utilisés dans sa vigne, il y en avait un arrivant à maturité avant les autres, en donnant un raisin noir doux et savoureux et susceptible d’être récolté en août.

Il sélectionna cette variété appellée à l’époque Zagaraise, et la rebaptisa pour cette raison « Primitivo » un terme dérivé du latin "primitivus". Le nom "Primitivo“ loin de désigner un cépage rustique voire un tantinet barbare, n'a donc rien à voir avec la vinification, mais dépeint la maturation précoce des raisins.

Nulle part ailleurs qu'en Mandurie, il ne s'épanouit autant.

Toutefois afin que le Primitivo puisse briller de tous ses feux et donne toute sa rondeur en bouteille, il restait à l’implanter sur un terroir digne de son potentiel. Ce sera chose faite sitôt qu’il sera cultivé sur le secteur de Manduria et de Maruggio . Cet ultime migration du Primitivo est dû au mariage d’une comtesse, Sabina d’Altamura avec un noble de Manduria, Don Tommasi Schiavoni-Tafuri.

Dans la dot de la mariée, il y avait en effet des boutures de ce fabuleux cépages, que le mari sût par la suite admirablement exploiter. Cultivé jusque-là pourtant un peu partout, dans les Abruzzes, en Sardaigne en Ombrie, dans le Basilicale et en Campagne, nulle part ailleurs que sur cette toute petite portion de territoire connue à la fois pour son sol calcaire et aride et ses brutales variations de températures entre le jour et la nuit, le Primitivo ne devait développer cette alcoolisation et ce velouté qui fit peu à peu sa renommée mondiale.

Mais voilà que de récentes recherches par étude d’ADN viennent encore bouleverser tout ce que nous pensions connaître des extraordinaires migrations du Primitivo et de ses implantations successives.Les chercheurs se sont intéressé au Zinfandel, une variété austro-hongroise cultivée en serre à Vienne. Puis en Croatie, avant d’être exportée en Californie , puis dans toute l’Amérique. Le Zinfandel fut longtemps le cépage le plus bu outre-atlantique, avant d’être peu à peu supplantée par le Cabernet. Or on le sait désormais depuis 1993 grâce aux recherches en laboratoire de Carol Meredith, professeur à l’université Davis en Californie , le Zinfandel et le Primitivo sont un seul et même cépage aux mêmes souches génétiques.

Le Primitivo, un vin Dalmatien d'origine.

Mais les recherches ampélographiques (la science de la connaissance des cépages) ne s’arrêtent pas là. En poussant l’étude plus loin, des chercheurs de Davis lui trouvent alors une parenté en Dalmatie, avec deux cépages locaux, le Plavina et le Plavac mali. Leur père n’est autre que le Crjenac Kastelanski, dont l’analyse ADN confirme qu’il est identique au primitivo.

Voilà pour l’histoire. Il n’empêche, un cépage est indissociable du terroir où il prospère. Primitivo et zinfandel occupent chacun 20.000 hectares dans leurs régions de prédilection, le Sud de l’Italie et la Californie. Dans les Pouilles, ce cépage précoce peut donner deux récoltes, échelonnées entre la mi-août et début octobre. On cueille d’abord les grappes mûres, puis, deux mois plus tard, les entre-cœurs, sur la ramification hors des branches taillées. On peut également "le passeriller sur souche", on effeuille les grappes bien avant de les cueillir afin d' obtenir un raisin surmaturé, plus riche en sucre et en arômes.

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