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La Mortadelle, le must de la saucisse italienne

En avoir ou pas ? Nous à la Trattoria Di Gio, les mortadelles on les adore. Et en la matière, mieux vaut deux fois qu'une. Comme Papa !

· Spécialité italienne,Produit du terroir,charcuterie d'Italie,IGP,Mortadella Bologna

En 3ème place, juste derrière le saucisson sec et le saucisson à cuire, voici la charcuterie préférée des italiens, la mortadelle de Bologne. Ils en consomment près de 160.000 tonnes par an ! Composée exclusivement à partir de morceaux de choix de porc réduits en purée , auxquels on ajoute de longues bandes de graisse (à concurrence maximum de 15% de la masse totale).

Certaines recettes ajoutent au porc, du bœuf, du veau ou des tripes. Et chaque boucher a son mélange secret d'épice. Selon la qualité, on rajoute à la mortadelle aussi du vin, de l'ail, du poivre ou des pistaches. Ce mélange remplit ensuite un boyau synthétique plus ou moins grand. A l'occasion de foires, on peut admirer certains « monstres » de 200 kg !

Les saucissons sont cuits dans des fours à air pulsé en l'absence presque complète d'humidité pour que le cœur de la chair cuise à une température constante d'environ 70°C. La cuisson est lente et peut prendre la journée, ce qui donne à la mortadelle sa consistance et son arôme si particulier. Une fois cuites, les mortadelles sont conservées dans des chambres froides entre 4 et 8°C. Elles peuvent ainsi être consommées plusieurs mois après leur production sans perdre leurs qualités nutritives. Contrairement à la viande de porc proprement dite, la mortadelle a un taux en cholestérol assez faible (entre 60 et 70 milligrammes par 100gr de saucisse), proche de celui des viandes blanches. Par ailleurs, la mortadelle contient 15% de protéines, 28% de graisses dont seulement 9% de graisses saturées !

Sept petits cochons et un mortier géant...

Trois hypothèses se disputent l’origine du nom "mortadelle" . Une première préconise une dérivation du terme mortarium ou mieux du murtatum (le mortier) ce qui implique que dans la recette initiale, la viande devait être finement broyée à l’aide de cet instrument. Un autre la fait dériver du mot myrtatum , terme Latin qui désignait l’ingrédient d’une saucisse appelée farcimen myrtatum (farcie à la myrte) et enfin une dernière, selon laquelle le vrai nom devait être "mortedella" par analogie avec la forme d’un gros pain du même nom.

On s’accorde à penser que sa production date du premier siècle. Cependant, ce salami est tombé un temps dans l’oubli, avant de réapparaître à la fin du Moyen-âge, période à partir de laquelle il est fabriqué exclusivement dans la région de Bologne. Les livres de cuisines du XIV ème siècle en font mention, tandis que la Guilde de Saroli chargée dès cet époque de la fabrication des sceaux de garantie, avait pris pour emblème sept petits cochons réunis autour d’un mortier géant. La légende veut que ce soient les frères d’un couvent situé dans les hauteurs de l’Emilie qui aient inventé la recette.

En 1661, un document signé de la main du Cardinal Farnese de Bologne en personne – sorte de charte de qualité avant l'heure – en codifie les règles de préparation, qui sont restées à peu de chose près les mêmes jusqu'à aujourd'hui. Un livre de recettes du marquis de Tanara indique très précisément la nature et la quantité d’épices à utiliser à savoir : sel, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, musc, grains de poivre, sucre et vin de Malvoisie.

Le symbole de Bologne ,l'opulente...

 

A l’heure actuelle, la dénomination "Mortadella Bologna" est reconnue en tant Indication géographique protégée (I.G.P.) depuis 1998. Deux événements viennent célébrer annuellement la bonne santé des producteurs de mortadelle de « Bologna la grassa » (Bologne l’opulente): "Mortadella please - Festival international de la mortadelle" se tient à Zola predosa, tandis que « MortadellaBo » à la fin de chaque été regroupent sur la Piazza Maggiore tous les acteurs du marché.

Un film de Mario Monicelli « la mortadella » mettant en scène Sophia Loren a contribué pour beaucoup à populariser cette charcuterie d’Italie dans le monde entier. L’ Italie exporte en effet 10% de sa production globale. L’actrice y incarne Maddalena, ouvrière d’une entreprise de charcuterie. Laquelle rejoint son petit ami Michele aux États-Unis, mais est arrêtée à la douane car elle ne veut pas se séparer de la mortadelle que ses anciens collègues lui ont offerte, ce qui ne peut pas être importé en raison de la législation américaine. Elle finira par la manger en zone franche -aidée par certains employés locaux- avant d’être finalement libérée.

En Italie, on consomme la mortadelle de toutes sortes de manières. Coupée en petit dés, elle accompagne à l’apéritif des légumes frais et du fromage. Finement tranchée, on l’utilise en farce dans les plats traditionnels à base de viandes, les pizzas ou les flans salés.

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