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La mostarda italienne, condiment magique !

(qui n'est pas de la moutarde)

· Spécialité italienne,Charcuterie Italie,Fromages italiens

C’est un condiment incomparable mais un peu méconnu hors des frontières de l’Italie. Raison de plus pour que la Trattoria di Gio vous présente cette saveur sucrée salée tout à fait particulière dont l’origine remonte à la renaissance.

Petite précision préalable : la mostarda italienne est tout … sauf l’équivalent de notre moutarde. Rien à voir. Faux-ami total. On vous l’accorde, Il y a de la graine de moutarde dans sa composition mais pas que. La mostarda di frutta est un condiment en conserve typique du Nord de l’Italie, à base de fruits confits… mais piquant grâce justement à la présence de la moutarde. Etonnant me direz-vous, c’est en effet assez bluffant… Et ça marche très bien depuis des siècles. La consonnance du nom peut sembler ambigüe et faire penser à notre moutarde française. Toutefois l’étymologie de mostarda tire son origine du mot mosto (le moût en français) comme pour la moutarde. Mais leur seul point commun est justement le piquant donné par les graines (ou aujourd’hui plutôt l’huile essentielle) de moutarde. Pour le reste, il s'agit de deux univers à part.

Il semblerait que les premières traces de mostarda (dont la présentation différait fortement de celle que nous connaissons aujourd’hui) remontent à l’époque de la Grèce antique puis des Romains où pour mieux conserver le moût de raisin on y ajoutait cet élément piquant qu’est la moutarde. D’ailleurs le nom vient de mustum ardens (moût ardent comme pour la moutarde de Dijon ). Par la suite, on utilisa comme base principalement le coing.

L’Histoire a retenu qu’en 1397, un garçon ait fait tomber un morceau de melon dans une bassine de miel par inadvertance. Catherine de Médicis vouera par la suite une véritable passion pour ce qui allait devenir la mostarda assaisonnée et cuisinée dans tous ses états. En gros, les fruits, changent selon les régions. Ils peuvent être entiers ou en morceaux ou même en purée et sont confits dans plusieurs bains de sucre (un peu comme les oranges confites ou les marrons glacés) pendant plusieurs jours. Le sucre va peu à peu remplacer l’eau de fruits et garantir donc une bonne conservation. Les proportions dépendent des fruits et des traditions. Le sucre peut représenter de 50% à 100% du poids des fruits. Ces derniers devant demeurer impeccables d'aspect et d'une texture pas trop mûre.

La grande originalité de ce condiment, c’est qu’à la fin on y ajoute des graines en poudre ou, plutôt désormais de l’huile essentielle de moutarde (apparemment on en trouve en pharmacie) Et c’est elle qui, non seulement va permettre une longue conservation à température ambiante même sans stérilisation (la moutarde est puissante comme vous avez pu constater ). Elle va surtout donner un petit coup de fouet discret au côté sucré de fruits.

Considérée comme produit de luxe, la mostarda se consomme en Italie principalement dans les mets salés et en période de Noël. On s’en sert pour assaisonner les viandes: pot-au-feu, grillades ou gibiers. Mais également avec la charcuterie: saucisses ou saucisson cuit , jambon et ce qui est plus original le fromage: provolone, chèvre, gorgonzola doux, strachino ou tome du piémont… A vrai dire son utilisation n’a de limites que votre imagination. Ajoutez la en effet à du mascarpone et elle devient aussitôt... un fameux dessert.

La mostarda telle que nous la connaissons aujourd’hui à base de fruits est née dans des monastères du Frioul au XIIIème siècle. C’est tout simplement une façon de conserver le surplus des fruits d’été en hiver. La méthode s’est répandue dans tout le Nord de l’Italie (de la Ligurie à la Vénétie et Émilie-Romagne jusqu’en Toscane).Aujourd’hui, la fabrication est tant industrielle qu’artisanale mais la recette et le principe restent les mêmes.

Les différents types de mostarda à travers l’Italie:

Ainsi qu’indiqué à plusieurs reprises et contrairement à ce que j’ai pu lire ;-), la mostarda dans le sens fruits confits piquants est vraiment un produit typique du Nord de l’Italie (enfin, jusqu’en Toscane). Il existe d’autres condiments appelés mostarda aussi au Sud (Pouilles, Calabre et Sicile ou même plus au Nord au Piémont) mais c’est un autre produit et sans le côté moutarde. Ils sont plutôt dérivés de préparations à base de moût de raisin.

Il existe aussi bien sûr des versions plus créatives : aux marrons, cerises ou même aux légumes (comme le potiron ou le céleri).

Voici les plus traditionnelles:

En Lombardie :

  • Mostarda de Cremona : c’est la version la plus connue et peut-être la plus luxueuse (dont Catherine de Médicis était friande) puisque à base de fruits entiers et notamment de figues, abricots, pêches, pommes, poires, cerises… C’est celle que vous voyez sur la photo.
  • Mostarda de Mantova (Lombardie) : à base de coings
  • Mostarda viadanese : à base de poires en tranches
  • Mostarda  de Milano : fruits mélangés (dont souvent des pommes)
  • Mostarda de Voghera : semblable à celle de Cremona, avec des fruits confits entiers mais moins variés (plus frugale)

En Vénétie :

  • Mostarda vicentina : à base de pommes coings ou poires cuits comme une confiture ou passée au moulin à légume avec souvent des écorces d’agrumes
  • Mostarda de Verona : la seule à base de légumes

En Émilie-Romagne :

  • Mostarda bolognese : à base de poires et de prunes en purée

En Toscane : à base de moût de raisins, pommes, poires et cédrat.

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