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Pâtes "Bolo" vs. Ragù alla Bolognese.

Devinez qui va gagner ...

· Spécialité italienne,Gastronomie italie,Pasta,pates fraiches

A ma gauche, nos pâtes bolonaises, affectueusement surnommées par nous les pâtes « Bolo ».

A ma droite, la version italienne. Entre eux deux , ne vous y fiez pas c’est la guerre. Passons-les au banc d’essai et voyons qui remportera la palme. Ave César, pasta morituri te salutant…

Cette fois, il faudra vraiment vous y faire. Attention, cela va vous faire un choc. Après tout, lorsqu’on vous a dit que les « pâtes carbo » cuisinées avec de la crème, cela n’existait pas en Italie, vous aviez fini par le comprendre. Et bien pour les « pâtes bolo », c’est pareil.

Vous avez parfaitement entendu: ce que vous pensiez être un plat typiquement italien, et que TOUS les pseudos-restaurants Italiens vous servent en France :

-les spaghetti bolognaises … N’EXISTENT PAS.

Du moins pas en Italie. Pas sous la forme où on les prépare en France et ailleurs : Vos fameuses pâtes « bolo », ces nouilles aux tomates pas cuites et à la viande hachée écrasée, vous qui les cuisiniez gonflé d’orgueil, pensant rendre hommage à la gastronomie de la botte, on vous met au défi d’en trouver dans n’importe quel blog gastronomique italien digne de ce nom.

Le présentateur de télévision et homme politique britannique Michael Portillo en a fait la difficile expérience lorsqu’il a emmené une équipe de télévision à Bologne à la recherche de la recette.

«Oh mon Dieu, non», se récrie la première jeune femme que l’on voit apparaître à l’image. Elle dessine un X avec ses bras, comme pour se protéger d’un mal diabolique. «Assolutamente no. No no no no.»

Si vous en servez à un italien, vous pourriez même vous attendre à voir la table retournée. « La Bolognese est le plus absurde des plats soit-disant italien » a même déclaré le chef Massimo Botturo du restaurant Osteria Francescana (3 étoiles au Michelin) au Corriere della Sera.

-« Un truc immangeable, en a carrément rajouté un autre chef, Antonio Carluccio. La première fois que j’en ai goûté (à Londres) j’ai été si horrifié que j’ai renvoyé mon plat directement à la cuisine. »

Bref entre les habitants de Bologne, grands garants de la tradition et ceux qui essaient au fil des ans d’adapter la recette un peu partout dans le monde, la guerre est ouvertement déclarée.

Avec en premier chef de toutes les controverses que cela induit, le nom. A Bologne, comme dans toute l’Italie, l’appellation authentique du plat c’est excusez du peu le « Ragù alla Bolognese », nom d’où notre ragout français tire son origine. Et s’il y a bien grosso modo le même contenu dans leur sauce et la nôtre: des tomates des oignons et de la viande hachée , la différence fondamentale tient dans le fait que le Ragù se doit de mijoter un petit minimum de trois heures au lieu d’être cuit à la va-vite.

Pire: ce ragù ne s’accompagne JAMAIS de spaghetti, spécialité faite de blé dur et en provenance de la ville de Naples. Tandis que la ville de Bologne a toujours été renommée pour ses pâtes fraiches : les tagliatelles.

Ce à quoi on rajoutera pour justifier ce débat quelques considérations pratiques. La bolognaise, c’est avant tout un tas de viande écrasée. Quand on y pense, les pâtes elles-mêmes ne sont que le moyen de transport vers votre bouche. Tandis que la tagliatelle est comme un bout de scotch doté d’une surface importante où la sauce se colle bien, un spaghetti n’est qu’une ficelle. Selon elle, cela rend plus difficile le fait de mettre tout cela dans sa bouche en quelques coups de fourchette.

Bien malin serait celui qui saurait rétrospectivement décrire avec précision le processus lui bien réel par lequel la Bolognaise s’est peu à peu spaghettifiée. On ne sait pas exactement qui a abâtardi la bolognaise. Certains postulent que durant la seconde guerre mondiale, des soldats américains et britanniques passant par Bologne ont mangé des tagliatelles avec une sauce à la viande, ont beaucoup aimé et ont commencé à en demander lorsqu’ils sont rentrés chez eux, encourageant les restaurateurs italiens à en faire leur meilleure imitation. Par ailleurs, bien avant les années 1940, de nombreux Italiens du nord s’étaient rendus en Grande-Bretagne pour échapper au naufrage des guerres napoléoniennes en emportant leurs recettes avec eux, peut-être en se débrouillant parfois avec des spaghettis secs.

Revenons cependant à notre Ragù, le vrai, l’authentique. Le temps de cuisson n’est pas loin de là le seul petit secret nécessaire à sa réussite. Tout commence par le « Soffritto », une réduction dans l’huile d’olive d’oignons et de carottes très finement tranchées ainsi que de céleri. On fait rissoler la viande ensuite et on déglace au vin rouge. C’est seulement alors que l’on ajoute la sauce tomate. Ultime détail nécessaire à la réalisation du grand oeuvre : Une adjonction de lait viendra adoucir l’acidité de cette fabuleuse sauce au terme d’une cuisson, la plus longue possible et fera toute la différence. A elle comparée, notre sauce « bolo » en toute état de cause N’EXISTE PAS.

And the winner is….

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